015 214 31 41

Nizeing Speelautomaten

Tapcursus

Een goed biertje tappen is een must in elk café.

In deze schriftelijke-bier-tap-cursus-van-acht-pagina's worden de grondbeginselen van het tappen uitgelegd. Daarbij wordt vooral aandacht besteed aan de hygiene en het economisch omspringen met het basismateriaal bier.

Bij de Nationale Biertap Wedstrijden die eenmaal per jaar door het Centraal Brouwerij Kantoor worden georganiseerd worden hoge eisen gesteld aan het resultaat.

Uiteraard hoeft niet iedere barkeeper deze wedstrijden te winnen maar het besef hebben van hygiene en het in de vingers hebben van de techniek is echter wel een eerste vereiste.

Schoon werken

Allereerst een kort verhaaltje over de hygiene.
Het bier zoals het aan het café wordt geleverd is voor 100% OK.
Zonder nu direct een epidemie van smetvrees te willen veroorzaken kan gesteld worden dat:

Niet voor 100% (maar wel voor 99,99 % ! ) OK zijn:

  • Het lekblad waarboven getapt wordt.
  • Het blad waarop de glazen opgestapeld staan.
  • De handen van de barman of -vrouw

Zeker niet voor 100% schoon zijn:

  • Munt- en papiergeld dat wordt ontvangen
  • De handen van de klanten
  • De plekken waar het bierglas in het café heeft gestaan.

(Het doel is nu dus om het 100% schone bier optimaal te serveren ondanks bovenstaande obstakels.)

De drie belangrijkste zaken bij het tappen zijn:

1. De hoeveelheid bier in het glas.
2. De schuimkraag
3. Het tapverlies

Voorinformatie

Als je voor het eerst een biertje tapt is meestal het probleem dat je TE VEEL SCHUIM in het glas krijgt. Dat is even schrikken! Te veel schuim komt bijna altijd doordat je de tap te langzaam open en dicht doet.

De tap heeft simpel gezegd 3 standen:

  • Dicht (de kraan omhoog)
  • Open ( de kraan GEHEEL naar beneden)
  • Schuim (ALLE standen daartussenin)

Als je dus "voorzichtig" een biertje tapt en de kraan maar een klein beetje open doet krijg je een glas schuim.

We gaan nu tappen, maar eerst spoelen

Het beste resultaat krijg je als volgt:
- Spoel een glas goed om in een schone spoelbak met koud helder water. Pak het glas alleen vast bij de bodem, draai en druk het glas stevig op en neer over de bierborstels. Als het goed is hoor je het roestvrijstaal van de spoelbak kreunen onder dit geweld! Til het glas op uit de bak, blijf het glas ondersteboven houden, en laat het even uitlekken boven de spoelbak.
- Bekijk tijdens het uitlekken het glas goed. Belangrijk is dat het glas VETVRIJ is. Vette plekken op het glas kan je direct herkennen aan de manier waarop het spoelwater van het glas af loopt.
- Overigens: blijf het glas vanaf nu alleen aan de ONDERKANT vasthouden. De bovenste helft van de buitenkant van het glas en de gehele binnenkant moeten namelijk 100% schoon blijven.
- Zet het glas met de binnenkant (bijna) tegen de uitlooptuit van de tap, en houd het glas schuin.
(Dit is noodzakelijk om te voorkomen dat er te veel turbulentie in het glas onstaat. Door deze turbulentie kan je ook teveel schuim in het glas krijgen.)
  • Doe nu de tap SNEL open.
  • Blijf het glas schuin houden. Draai het glas pas rechtop als het bijna vol is.
  • Doe nu de tap SNEL dicht.
Nadat het schuim is opgetrokken zie je of de schuimkraag de juiste grootte heeft.
Ook zie je direkt tijdens en na het tappen of er niet te veel bier over de rand van het glas is heengelopen.

1. De hoeveelheid bier

De bedoeling is dat er in één keer de juiste hoeveelheid bier in het glas terechtkomt.
Indien het je als beginnend tapper niet lukt om voldoende bier in het glas te krijgen is het toegestaan om "bij te tappen". (Bij de biertapwedstrijden is het NIET toegestaan om bij te tappen). Doe het bijtappen ook altijd met:

  • Het glas schuin
  • Een snel geopende en gesloten tap

Het is bovendien belangrijk dat je bij het openen en sluiten van de tap de knop van de tap blijft vasthouden zodat deze niet "stuitert". Je krijgt dan namelijk schuimbellen in de bierleiding naar de tap.
Copyright Paul Niezing 1997
Nadat het schuim is opgetrokken moet het glas met behulp van een bierspatel afgeschuimd worden. Deze 100% schone spatel staat in de buurt van de tap in een 100% schoon glas water. Leg de spatel na het afschuimen NIET op het lekblad maar zet deze weer terug in het glas.
Een echte barkeeper schuimt het biertje af in één vloeiende beweging tijdens het optrekken van de schuimkraag. Door direct tijdens het optrekken van de schuimkraag af te schuimen steekt de uiteindelijke schuimkraag enkele millimeters boven het glas uit.

Nadat je een paar biertjes hebt getapt merk je het volgende:
  • Dat het goed mogelijk is om te tappen ZONDER dat er veel bier over de rand van het glas heenloopt.
  • Dat het mogelijk is om WEINIG schuim op het bier te krijgen, zodat je zonder bijtappen een goede hoeveelheid bier in het glas krijgt.
Als de druk op het biervat te laag staat is het is heel goed mogelijk dat je maar een zeer kleine laag schuim op het bier krijgt (een soort "Engels biertje").
Dit is nu ook weer NIET de bedoeling. Dit komt namelijk neer op het gratis weggeven van bier. En het ziet er, naar de mening van de meeste klanten, ook onsmakelijk uit.

De kunst is om de scheiding tussen het bier en het schuim op de JUISTE hoogte te krijgen.

Een in de horeca veel gebezigde term voor de hoeveelheid schuim op het bier is: 2 vingers.
Dit is echter een term die nergens op slaat. (Niet iedereen heeft immers even dikke vingers).
Verstandiger is het om te spreken over een duidelijk vastgelegde grootte. Bij een bierglas van ruim 10 centimeter hoog is dit 2,5 centimeter. Bij speciaalbieren kan dit weer anders zijn.

Merktekentje

Op veel bierglazen is een merktekentje aangebracht waarop je je kan richten als je de hoogte tussen het bier en het schuim goed wil krijgen. Bij een Heineken-glas is dit het horizontale randje in de Heineken-ster. En bij bier van brouwerij de Ridder is dit bijvoorbeeld de lans van de Ridder-te-Paard.
Bij een kraagglas moet de scheiding net boven de kraag zitten. Indien de scheiding lager zit vindt de klant (terecht) dat hij te weinig waar voor zijn geld krijgt. Sinds een jaar of 2 staat er op de achterkant van nieuwe bierglazen een inhoudsaanduiding!
Belangrijk is ook dat bij alle geserveerde glazen de scheiding tussen het bier en het schuim op vrijwel dezelfde hoogte zit.
Dit voorkomt allerlei discussies met klanten.
(Het ziet er bovendien nogal knullig en onprofessioneel uit als je 5 gevulde bierglazen naast elkaar hebt staan en het bierniveau varieert onderling als de aandelenkoersen van de afgelopen 5 jaar.)

Indien je door welke oorzaak dan ook te WEINIG schuim op het bier krijgt en je niet in de gelegenheid bent om de druk bij te regelen moet je dit tijdens het tappen CORRIGEREN door met opzet een heel klein beetje MEER turbulentie in het glas te laten ontstaan. (Uiteraard is het de bedoeling dat de oorzaak van het "dode" bier zo snel mogelijk wordt opgespoord!!)

Het is dus belangrijk om het gedrag van de tap goed in de gaten te houden. Indien je voor het eerst achter een VREEMDE tap komt te staan is het nodig om deze tap te "leren kennen" omdat iedere tap weer anders is. Over het algemeen is dit mogelijk binnen enkele biertjes. Je moet als barkeeper als het ware de tap aanvoelen. Alleen dan is het mogelijk om tijdig te corrigeren.

2. De schuimkraag.

Naast de hoogte van de schuimkraag is ook het uiterlijk belangrijk. Na het afschuimen met de bierspatel moet de bovenkant van de schuimkraag uit kleine, ongeveer even grote, belletjes bestaan. Dit zijn koolzuurbelletjes die ontstaan uit de koolzuur die van nature in het bier zit. Er mogen GEEN grote bellen aan het oppervlak en in de schuimkraag aanwezig zijn. Deze bellen kunnen onstaan doordat je het bier te wild in het glas gooit (luchtbellen), maar ook doordat de glazen vettig zijn (de zgn. jakkie-bah bellen) of omdat je het glas tijdens het optrekken van de schuimkraag onder de tap laat staan.

  • Het is daarom van groot belang de glazen ABSOLUUT VETVRIJ te houden en na het spoelen te controleren of het glas schoon is.
  • Houd het glas nooit boven bij de rand vast, niet tijdens het spoelen en tappen, maar ook niet na het afschuimen als je het glas serveert.
Voor de fijnproevers: Als het glas goed schoon is en de klant heeft een paar keer een slok uit zijn glas genomen is dit te zien in het glas. Na iedere slok tekent zich ter hoogte van de bovenkant van de schuimkraag een dun schuimrandje af. Na 5 slokken uit het glas zie je dus boven elkaar 5 schuimringen aan de binnenkant van het glas.

3. Het tapverlies.

Al het bier dat niet in het glas terecht komt maar door welke oorzaak dan ook wegloopt noemen we het tapverlies. Het is zaak om dit tapverlies zo klein mogelijk te houden. Aan dit bier hebben we niets, het komt in de afvoer terecht en dat is natuurlijk zonde.

Indien met een groot tapverlies wordt getapt heeft dit natuurlijk ook financiële (en zelfs fiscale) gevolgen.

Het tappen van een rijtje stapelbare glazen volgens de soos-methode.

Om sneller te kunnen tappen wordt bij grote bestellingen vaak in een rijtje getapt. Het is dan niet nodig om voor ieder glas apart de tap open en dicht te doen. Bij de biertapwedstrijden is het tappen van een rijtje op deze manier NIET toegestaan. Het tappen van een rijtje vergt een bepaalde behendigheid.

  • Spoel de glazen goed om, laat ze uitlekken op een schoon lekblad, een lekblad dat niet met bier in aanraking komt.
  • Stapel na het uitlekken de glazen op.
  • Houd de stapel met je "ene" hand onder de tap. Houd de gehele stapel schuin. Het bovenste glas staat weer onder een hoek met de binnenkant tegen de tuit van de tap aan.
  • Doe nu met je "andere" hand de tap open.
  • Til DIREKT na het openen van de tap met je "andere" hand het bovenste glas uit de stapel.
  • Breng de stapel glazen vervolgens omhoog naast het glas dat nu gevuld wordt.
  • Onderbreek nu met het BOVENSTE glas in de stapel de stroom bier naar het EERSTE, inmiddels gevulde, glas. (en NIET andersom!!)

Dit vergt enige behendigheid.

  • Vul nu het volgende glas van de stapel, neem deze tijdens het vullen uit de stapel etc. etc.

Belangrijk zijn de volgende zaken:

  • Let er op dat je een net gevuld glas op een plek neerzet waar het niet in de weg staat bij het tappen van de volgende glazen uit het rijtje.
  • Bij hardglazen stapelglazen (Duralex) moet er op gelet worden dat deze niet te stijf in elkaar gedrukt zijn.
  • Omdat bij het eerste en laatste glas van het rijtje de tap open en dicht wordt gedaan, zal in deze glazen het meeste schuim zitten. In de overige glazen zal dus minder schuim zitten. Dit moet indien nodig gecorrigeerd worden door met opzet meer turbulentie in het glas te laten onstaan.

Het tappen van een rijtje (niet) stapelbare glazen volgens een betere methode.

Er zijn bepaalde modellen glazen die niet stapelbaar zijn. Ook met deze glazen is het mogelijk om een rijtje te tappen, dus zonder dat voor ieder glas apart de tap open en dicht gedaan hoeft te worden. Voordeel van deze methode is ook dat het mogelijk is om met verschillende soorten glazen en voor 100% schoon en snel te werken.

Spoel de glazen goed om, controleer of ze schoon zijn, laat ze ondersteboven uitlekken boven de spoelbak (omdat je twee handen hebt kan dat dus per 2 tegelijk). Zet de glazen daarna rechtop in de buurt van de tap aan de "ene" kant.

  • Tap het eerste glas vol en onderbreek met het tweede glas de straal bier naar het eerste glas. .Zet vervolgens het eerste glas op een goede plaats weg aan de "andere" kant.
  • Pak op deze manier steeds met de ene hand een leeg glas, onderbreek daarmee de straal bier naar het glas dat op dat moment gevuld wordt en zet het volle glas met de "andere" hand aan de andere kant neer.

Alle regels nog eens op een rijtje.

  • Spoel een glas eerst altijd goed om. Dit moet in een spoelbak met KOEL en SCHOON water gebeuren. Ook glazen die schoon en droog opgeslagen zijn moeten eerst worden gespoeld. Door het spoelen wordt het glas namelijk ook gekoeld tot een temperatuur die meer ligt in de buurt van het getapte bier.

Er bestaan overigens apparaten en kranen waarmee je het glas van binnen nog een keer extra schoon kan spuiten met 100% schoon water.

  • Controleer of de glazen na het spoelen werkelijk schoon zijn. Let er dus ook op dat er geen vettigheid of lippenstift aan de RAND zit.
  • Spoel NOOIT vette bekers of glazen om in de spoelbak. De bierglazen die daarna in dezelfde spoelbak worden gespoeld mogen namelijk ABSOLUUT niet vet worden.

Dit betekent dus dat glazen waarin bijvoorbeeld melk, Chocomel, koffie of Baileys in heeft gezeten NOOIT in de spoelbak mogen worden gespoeld.

  • Ook glazen waar pinda's en dergelijke in hebben gezeten mogen NIET in de spoelbak worden gespoeld. Sterker nog: ze horen helemaal niet thuis achter de bar voordat ze BRANDSCHOON zijn.
  • Alle bovengenoemde glazen moeten apart worden afgewassen. Op een aparte plaats, bijvoorbeeld in een vaatwasser.
  • Of gebruik hiervoor een aparte afwasborstel die niet met vet (pannen e.d.) in aanraking is geweest. Daarna moeten de glazen op een aparte plaats, dus niet in de spoelbak, worden nagespoeld met behulp van bierglazenreiniger.
  • Doe af en toe een paar DRUPPELS bierglazenreiniger in het water van de spoelbak. Vooral niet te veel bierglazenreiniger in de spoelbak doen anders wordt het een schuimbad achter de bar.
  • Zet een biertje dat net getapt is en staat op te trekken niet onder de tap. De tap kan nadruppen en de mooie schuimkraag bederven.
  • Schuim het bier af met een spatel. Deze spatel staat in de buurt van de tap in een 100% SCHOON glas water. Zet de spatel na het afschuimen weer in het schone glas water en leg hem niet op het lekblad.
  • Zorg er voor dat de bar altijd DROOG is. Zet een biertje dus altijd op een bierviltje. Dit viltje is niet alleen een fraaie onderzetter, maar absorbeert ook het eventueel aanwezige vocht dat onder het bierglas hangt of waterdamp die condenseert op het koude glas. Iemand die met zijn elleboog op de bar leunt krijgt dan geen natte mouw.
  • Het is leuk om bier te tappen in originele glazen met een mooi merk of logo er op. Draai dit logo bij het serveren in de richting van de klant, zodat deze het merk kan zien.
  • Verzamel regelmatig de lege glazen en spoel deze direkt om.

Algemeen

Daarnaast zijn er natuurlijk ook nog enkele algemene zaken die je in de gaten moet houden als je achter de bar staat. Het gaat te ver om al deze zaken in het kader van de biertapcursus te behandelen. De belangrijkste zijn echter:

  • Er zijn momenten dat het heel druk kan zijn aan de bar. Op andere momenten is het weer heel rustig. Gebruik de rustige momenten om glazen te spoelen, op te ruimen, dranken bij te vullen etc. etc. Als het dan druk wordt ben je goed voorbereid.
  • Let op de hygiëne achter de bar.
  • Volgens sommige Nederlanders is het zelfs verstandig tijdens werkzaamheden achter de bar en bij het verwisselen van de vaten ALTIJD een helm op te houden.
  • Kijk regelmatig de gehele bar rond of iemand misschien iets wil bestellen. (minimaal om de 30 seconden de gehele bar en de mensen die er om heen staan !!!) Niets is zo vervelend en ongastvrij voor een klant als de barkeeper (visueel) niet bereikbaar is op het moment dat de klant wil bestellen.
  • Communiceer met de klant door bijvoorbeeld een knikje te geven op een moment dat de klant wil bestellen en je nog met een andere klant bezig bent.
  • Handel de financiën op een duidelijke manier af:
  • Houd dus precies bij met welk bedrag de mensen hebben betaald (bankbiljetten niet direkt in de kassa stoppen, maar even apart houden),
  • Noem ALTIJD het bedrag dat de mensen moeten betalen, of presenteer een bonnetje zodat de klanten zelf ook na kunnen gaan of je het goed berekend hebt,
  • en geef wisselgeld op een zeer overzichtelijke manier terug. Dus geen "handje" munten en biljetten teruggeven.

Stressbestendig

Als barkeeper moet je natuurlijk stressbestendig zijn. Er kunnen altijd lastige klanten zijn die commentaar hebben op jouw werkzaamheden achter de bar. Je kunt ze een slag vóór zijn door:
  • goed te tappen, met in ieder glas de juiste hoeveelheid bier/schuim,
  • een bestelling goed te onthouden zodat je niet steeds hoeft te vragen wat de klant ook al weer besteld had,
  • een helm op te zetten bij het verwisselen van vaten,
  • de prijzen van de meeste dranken uit je hoofd te leren,
kortom: door een professionele indruk te maken.

Succes

Copyright 1987-2011 Paul Niezing